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1.
Manter
o sorvete à uma temperatura para estocagem inferior
a - 25C na câmara fria.
2.
Todo
(sorvete) em freezer para venda ao consumidor deverá
manter uma temperatura entre 12 e
14C.
3.
Manter
o sorvete afastado de peixes, carnes, frutas e enlatados,
pois o mesmo funciona como a um ímã, no que se refere
ao odor.
4.
Nunca
colocar em freezer, garrafas de bebidas ou outro produto
qualquer, à temperatura ambiente, pois esse
produto irá roubar de imediato o FRIO
do sorvete, não deixando que a máquina (freezer) trabalhe
tempo suficiente para gelar o produto e contribuindo
assim para o derretimento do mesmo. Lembre-se que
as garrafas trazem em sua parte externa focos de poeira,
môfo e sujidades imperceptíveis aos olhos, mas que
acarretam sérios riscos de contaminação para o produto,
pois as mesmas passam de mãos em mãos antes de chegar
a você.
5.
Retirar
rapidamente os baldes fora do freezer, para
fazer manutenção e limpeza.
6.
Não apertar
com a espátula o sorvete, pois irá prejudicá-lo na
textura. (Cremosidade).
7.
Não servir
o sorvete fazendo buracos para retirar o produto.
O correto é raspá-lo de maneira uniforme, assim sendo
a parte superior do sorvete sempre terá uma aparência
impecável e correta.
8.
Quando
existir o famoso buraco nos baldes, você poderá observar
que no fundo do balde irá existir um melaço; decorrente
da decantação dos açucares, e nas paredes da parte
superior do sorvete o mesmo irá ficar seco e quebradiço,
decorrente da falta de umidade. (Melaço)
9.
Sorvetes
como crocante, ameixa ou seja aqueles que apresentam
ser mais moles que os outros, mantê-los na posição
de contato com os 2 ângulos laterais no freezer, pois
são nessas 4 extremidades em que o freezer produz
mais frio.
10.Manter os freezers
raspados (sem o gêlo nas laterais), pois como se sabe
o frio do equipamento chega através de gás emanado
pelas placas ou serpentinas, e o gêlo se constitue
em bloqueio para o mesmo.
OVERRUN
É habitual mencionar o termo " OVERRUN
" nos processos de fabricação de sorvetes, e
normalmente sua importância tem sido ligada ao
fator econômico, sem com isso afetar o fator qualidade.
OVERRUN é definido como incorporação de
AR no sorvete através de batimento e processo
de congelamento simultâneo e sua formação depende
de dois fatores:
BALANCEAMENTO CORRETO E O MODO DE PROCESSAMENTO
A quantidade de AR no sorvete, influenciará bastante
no CORPO, TEXTURA E PALADAR do sorvete. Ele em excesso
provocará uma mistura esponjosa e com pouco sabor;
pelo contrario, sua ausência, ou quantidade insuficiente
produzirá um sorvete liguento ou pesado.
A
IMPORTÂNCIA DO AR NO SORVETE
QUALIDADE Muito
ar = estrutura muito sólida no batimento, pouco ar
= peso demasiado.
PREÇO Máximo
de OVERRUN permite podermos concorrer em preço
no mercado.
LEI
A legislação vigente no Brasil, permite um peso mínimo
de 475g por litro sorvete.
C
U I D A D O S !!!
OVERRUN UNIFORME influenciará no faturamento
da indústria.
A
Qualidade pode ser afetada por vários fatores, contribuídos
pela falta de OVERRUN:
Gordura,
nos casos de sherbet
Excesso
de sais de cálcio
Homogeneização
não eficiente
Excesso
de calda na maquina descontínua
Mistura
não devidamente resfriada na entrada da maquina
Lâminas
desafiadas ou mal ajustadas.
Congelamento
muito rápido, antes que o overrun seja total
Excesso
de estabilizante
Velocidade
da maquina contínua muito baixa
Velocidade
da bomba contínua também muito baixa
Bombas
desgastadas ou desajustadas
FATORES
QUE CONTRIBUEM P/ UM MAIOR “ ORERRUN “
Sólidos
não gordurosos em quantidade adequada
Gema de
ovo
Emulsificantes
Alguns
estabilizantes: Ex. Alginatos, C.M.C.
TABELA
PARA CÁLCULO DO “OVERRUN“
PESO DA CALDA --- PESO DO SORVETE
X 100 = ( % OVERRUN )
PESO DO SORVETE
EXEMPLO:
1 Copo cheio de calda, obteve o peso de " 250
g. ".
Usando
o mesmo copo, lavado e seco, você o pesou
cheio de sorvete e obteve um peso de "
140 g. ".
(250
- 140) ÷140 = 0,7857 x 100 = 78,57 % de
AR ou seja: 78,5 % “ OVERRUN ”
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